domingo, 25 de julio de 2021

Chupachup de foie: trampantojo goloso

 

 


 

 

         Chupa Chups”® es una marca registrada. El nombre toma en la mente y las manos de Daniel Méndez Guerrero una dimensión trascendente. El caramelo esférico con mango (mango le pusieron también al mocho de la fregona para alcanzar el suelo sin genuflexión) es perla de sabor: el palo que lo aleja de la boca para poder acercarlo es una garantía de control: esos bombones amontonados en un plato como garbanzos darían lugar a una orgía de chasquidos, ojos cerrados, paladeos y asentimientos sin medida. El palito civiliza, hace apolíneo lo dionisíaco. A cucharadas estaríamos asesinando el placer por gula. Y el retrogusto (que dura meses -años incluso-) se resentiría de tanto derroche en el exceso.

         Foie (“fuá” es ya un abracadabra: “oie” en los ojos y “ua” en la boca), “coulis” de frutos rojos, aceite de trufa blanca y caviar de trufa negra, combinados, esferificados y ensartados en un palo, obran el milagro. Su paté gárum (metonimia de mar entrojada en pescado azul en el que lo salobre y lo dulce dialogan, el agua y la tierra se abrazan sinfónicos -maracuyá, aceitunas, tápena, tomate…-, el aire y el fuego matizan y aúnan lo disperso) nos permite ver la versatilidad del chef: maestro en el paté en el prodigio de la combinación, en el proceso que hace posible la pasta -con la esencia umámica quintaesenciada de su gárum madre-; maestro en el foie, respetando su centro, actuando en su periferia con jarabes artesanos (arándanos, frambuesas, fresas, cerezas y moras) y esencias de trufa.

         La manteca de hígado es una delicatessen resultado de la intervención humana que modifica un proceso natural. Las aves migratorias (el pato, la oca) necesitaban sobrealimentarse para acumular grasas y resistir sus largos viajes. Su hígado, joroba de camello exquisita, era el almacén del suplemento energético. El “foie-gras”, obesidad forzada, se convierte en las manos de Daniel Méndez en un capricho goloso.

         La experiencia es intransferible: se mira el chupachup, se blande como un cetro o un hisopo; lo rotamos asido por índice y pulgar… Es importante retener ese momento de umbral. Cuando aproximamos el caramelo a la boca y entra en contacto con nuestro cuerpo gustativo, los labios cierran la salida y solo el mango vuelve al exterior. Los ojos se cierran, se abren las papilas gustativas, que hacen palmas en seis tonos. El cerebro recibe una descarga y ese momento es eternidad. Cuando abrimos los ojos vemos el palo ante nosotros: algo queda de su cabeza fagocitada. En el cuenco hay substancia de las salsas de su traje dulce. Mojamos el palo en un intento de rebañar lo que ya ha sido un acto de amor y está en nosotros.

         Este bocado untuoso y dulce con corazón de eternidad pide bombones de gamba (iglú de carne de gamba, habitado por ricota, kimchi y vinagreta de lima), pide alguna gominola de no sé qué que el maestro está por imaginar.

Daniel Méndez Guerrero, inventor del retrogusto extremo, artista constructor de argumentos para la felicidad.

No hay comentarios:

Publicar un comentario