Sabores de Águilas: paisajes del paladar

A Gabriel Navarro, por ser Águilas.

A Gabriel Muñiz, por  enriquecer  y ensanchar Águilas.

A María Ramírez Peña,

por transformar la naturaleza en arte gastronómico y nutricio.

A Paquita Peña Zamora,

por las horas de sudor en cocina ajena para cuajar esta gastronomía.

                                      “M’exalta el nou i m’enamora el vell”

                                      (“Me exalta lo nuevo y me enamora lo antiguo”)

J.V. Foix, decasílabo epifonemático de un soneto de  Sol, i de dol (1936-1947)

 “No sigas las huellas de los antiguos: busca lo que ellos buscaron”

                                                                  Matsuo Bashoo (1644-1694)

     

 

Gallopedro de El tiburón

La gastronomía es la necesidad hecha arte. Deglutir, ingerir, como digerir, no piden cultura sino saciar una demanda vital. Asegurada, el arte sofistica y hace experiencia la rutina nutricia. Gamba roja, tomate, pulpo, tápena o letón son, por ellos mismos, un manjar sin necesidad de arte: sal, aceite y fuego permiten disfrutarlos en toda la gama de sabores que ofrecen, sin pericia culinaria. Son ellos mismos su propio gastrobar, en su esencia  llevan su estrella Michelin. Alimento y arte habitan en su corazón de mar o tierra. Pero  peritos en sabor,  texturas y paisajes sobre platos que han aprendido a transportar la tierra al cielo. Como un Picasso epicúreo y gourmet, cada propuesta puede ser un año jubilar al alcance de todos los días. Que ser sibarita en Águilas se goza también en los cocidos más ordinarios. Y en las neotabernas, bistrós o neotascas debe poder degustarse la esencia radical de lo aguileño.

En Águilas se trenzan las fusiones: la solera de los establecimientos con raíz crea sinergias con las nuevas propuestas que, a su vez, hermanan sabores de productos distantes en cultura y hábitos con otros autóctonos. Creo que la salsa gárum (cuyo nombre, heleno, viene de “garo”, la caballa, la base del condimento en su origen) es el mejor de los símbolos de esta transculturalidad culinaria. Excelso en su complicada sencillez, condensa siglos y kilómetros: de la isla del Fraile o actual calle Cassola a  Roma; de los albores clásicos al análisis químico del biólogo extremeño Álvaro Rodríguez Alcántara (que la ha recuperado de los restos de Pompeya). Esta salsa milenaria, que enriquecía la cocina clásica, pasa de las anforillas romanas (Dressel 7, 8, 11 o 14…) al plato aguileño. Daniel Méndez Guerrero, chef de Garum, ha dado con una versión sólida de ese elixir (decían que afrodisíaco) y José Rodríguez Pastor, gerente del Poli, asesorado por el arqueólogo municipal Juan de Dios Hernández García, está investigando cómo obtener el preciado mejunje. Y, quién sabe, quizás mañana, junto a los letones a la vinagreta o la tapa de salao, hueva o mojama con almendras, junto al pulpo seco o la musina, podamos degustar delicatessen sazonadas con liquamen, allec o muria (o almorí). O, “gourmets” sinestésicos, podemos gozar esta salmuera o pasta de pescado (ese “paté” que nos ofrece ya Daniel Méndez), como potenciador del sabor o en versión autónoma, en sus elaboraciones oenogarum (mezclado con vino y hierbas aromáticas), oxygarum (compensado con vinagre), hydrogarum (aguado y especiado), garum piperatum (a la pimienta), oleogarum (en aceite) o el meligarum (en el que la miel puede ser sustituida por compota o esferificaciones de fruta de la pasión o  mango). Para todo ese repertorio clásico lo primero es hallar el gari flos: la esencia del filtrado en cestas tupidas de la pasta obtenida de la maceración en salmuera, al sol de verano, entre capas de hierbas aromáticas (hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena, orégano, salvia, ruda, amapolas, apio, romero, tomillo…), de peces grasos, escómbridos principalmente (carne, pero, sobre todo, vísceras, de sardinas, boquerones, salmonetes, caballas, melvas o atunes y algunos bivalvos). Marco Gavio Apicio (s. I de N.E), en su De re coquinaria, recoge hasta cuarenta y dos referencias al gárum. Paco Rabal y Paco Rabanne en simbiosis, que todo es alta costura de texturas y sabores.

Paté de gárum de Garum

Dulce, salado, amargo, ácido, umami. Y aguileño: el más sabroso de los seis sentires frescos y deliciosos del paladar, el glutamato natural del paisaje del gusto, el neurotransmisor que excita la corteza cerebral desde la lengua para crear paraísos presenciales ante una mesa. La tradición innovadora de las cocinas aguileñas lo hace asequible en su oferta gastronómica: astronomía al alcance telúrico de los comensales que saben gozarla. El sabor águilas es un reto que hay que saber aprovechar.

Y ese parece que es el camino que estamos abriendo. La presencia de la cocina aguileña  en la Feria Internacional de Turismo (Fitur), bajo el oropel del Carnaval. Las Jornadas gastronómicas de la gamba roja (tres ediciones, desde 2015, con su “Tapagamba” de 2016). Las dos feria gastronómicas de junio: en 2016, Gourmet fair (“Águilas y sus sabores mediterráneos”, en su desabastecida plaza de abastos) y en 2017 “Saborea Águilas”, “Feria gastro mar & huerta”, con la exhibición durante tres días (cada uno son su eje temático - los cefalópodos, el pescado de moruna y la gamba roja-) de las elaboraciones de veinte restauradores, música en directo, “showcooking”, orientaciones de sumilleres y degustación de cócteles. Este emblemático espacio, la Plaza de Abastos, podría convertirse, como el Mercado de San Miguel de Madrid o el de Colón en Valencia o la reciente remodelación del mercado modernista de Sant Cugat del Vallès, en un lugar doble uso, en el que la restauración y la venta sean reclamo recíproco. Águilas de tapas, que ya va por su novena edición, es una versión puesta al día de la ruta de la tapa o ruta del vino de nuestros abuelos (esos chatos acompañados de cascaruja que los llevaban del bar de Vicente, al del Pollo, pasando por los Poyetes, el Pavo, el Rincón de los Valientes, la taberna de Paco, El Poeta (con sus patatas asadas) o el Tío del Puro –bar Bienvenido, donde también vendía cal para blanquear-). O los Trampantojos. Una oferta de tapeo que moviliza la cultura gastronómica en otoño o en verano, con un esfuerzo imaginativo que merece, como quien visita un museo de sabores y presentaciones, la peregrinación. Todos ellos, eventos culturales organizados por HosteÁguilas, promocionados desde el Ayuntamiento, auspiciados por empresas como Estrella de Levante y, sobre todo, convertidos en realidad por la ilusión y el trabajo diario de los restauradores aguileños. También iniciativas como  el grupo de “Facebook” dinamizado por Daniel Méndez  “Bares y restaurantes de Águilas”  o “Águilas. Restaurantes y ocio” pueden dar cuenta de la riqueza gastronómica aguileña y de las sinergias entre chefs, cocineros, restauradores y comensales. Y, personalizando, quizás sean Juan Francisco Paredes, chef del restaurante El Refugio, y José Miguel Vallecillos, responsable de La Veleta (y organizador de unas jornadas gastronómicas que ya van por su decimoquinta edición), quienes mejor representen ese cruce de culturas del paladar, entre la tradición y la innovación, que ahora estamos aprendiendo a disfrutar como ciudadanos del mundo con una raíz que no estamos dispuestos a arrancar.

Juan Francisco Paredes López, chef de El Refugio Mar y tierra.

 

Daniel Méndez Guerrero, chef del restaurante gastronómico Garum

La base de una buena cocina como la que regala ese sabor águilas está en su substrato cultural. Hay una herencia sobre la que crecer e innovar. Las moragas en la playa con brasa de gallos; los lomos de zarpa macerados en limón y fritos; pan y tortas de garbanzos horneados en morunos, bajo su calva blanca; los melones de agua (con su herencia ferroviaria inglesa aguileñilizada) enfriados en la orilla del mar o disfrutados, con sabor sicalíptico, en la promiscuidad de la Farola; los tallos de la churrería de la Plaza de Abastos; los chumbos que te regala, ya pelados y en su plato de Duralex, el vecino; los higos verdales, los orales y las brevas que ha cogido tu suegro; la tápena y los caparrones encurtidos por tu tía; la salchicha fresca y las morcillas recién hechas; las habas y los présoles tiernos, la ensalada murciana, el “salao” o el pulpo de la Cola que ha oreado tu tío… Artesas, lebrillos, sartenes (para colmar “sartenás”), perolas, grellas, paelleras y llandas dan sabor al sabor. Y las tortas de chicharrones y de pimiento molido y sardinas, las empanadas, las toñas, los hornazos, los alfajores, los pasteles de cabello de ángel, los “rollicos” (de vino, naranja o anís) y los mostachones nos acercan al niño que nos sigue alimentando la ilusión. La cocina tradicional aguileña no cabe en este párrafo: Migas de pan o de harina (con sus ajos tiernos, sus bolas, sus pimientos, su companaje frito -tocino, salchicha y longaniza fresca, costillejas- su sardina de bota…); ensalada y “asaíco” de pulpo, atascaburras, “fritá”, arroz y boquerones, conejo al ajo cabañil, ajo “colorao”, empanadillas de boga, guisado de carne con verduras, fideos con pescado, potaje, estofado, alcanciles con almejas, congrio con tomate, caldo de pescado  y arroz aparte, olla gitana, arroz a banda o a la piedra, pescado en blanco, sangre frita con cebolla, “empedrao” (arroz y habichuelas o garbanzos), magra con tomate, patatas a lo pobre, “cocidico” con su consiguiente “ropa vieja”,  patatas trasmalleras,  alcanciles con mollejas, guiso de carne con macarrones, michirones, caracoles “chupaeros”, revuelto, melva frita con tomate, gurullos, sopas gatas, jarapos, caldo  minero, gachas, “tarvinas” (gachas dulces), el arroz con leche, las torrijas, la leche frita, el pan de higos, la cuerva (que el carnaval, bebido, también alimenta)…

 

Cascarones comestibles y cuerva de carnaval de Daniel Méndez

Pongamos en la taberna de Antonio (Navarro), entre Isabel la Católica y Canalejas, con sus tapas variadas, su servicio de cocina, su vino, su cerveza y su café, el inicio de nuestro viaje gastronómico imaginario por los establecimientos con solera. Los candiles. El bar Alhambra, con sus mármoles, sus veladores en la Glorieta y sus concursos de bebedores de cerveza Azor. El bar del Cinema Ideal. El Bar del Andaluz. El quiosco de la señora Cari y de Paco (el padre del Paco de la casa del mar). El mesón de Uno. El túnel, con sus empanadas del Gasero. Pasado el Casino, a la derecha, vemos El Porvenir, el chiringuito del “Charqueles” (bar de Felipe ahora) con forma de barco varado en la explanada del muelle (que imitará El Calypso en Terreros después). Su reclamo inglés, así, en mayúsculas,

“TYPICALSPANISH.LUNCHEONS.DRYFISH.COOL DRINKS”,

contrastaba con su excelente pulpo seco y las melvas oreándose.  Encarados hacia Las Delicias, antes de llegar a la Fragüica y la Calica, el Marusela (Solymar), La gaviota y el bar de la plaza de toros.  En el paseo de Parra, una vez llegados a las vías que venían de la estación (desde la dirección que, como referencia, nos da Muebles San José o el cine Capri), el Porro (que pasaría a ser La Gaviota después). Más allá, las primitivas Brisas, junto al maestro calafate. Pasados los “calistros”, entre la fábrica de harina (tan enigmática en las fotos antiguas de la bahía) y el cruce de la estación, el Maturano. Más allá, la Cigarrilla era el mascarón de proa de la tierra queriendo ser mar. Sardinas a la plancha y pulpo, cogido a pocos metros del local, del que le compraban a los chiquillos raqueadores. Algo más allá, el bar del Guerrero (el  actual Costa Azul) y bajo el Pico de l’Aguilica, en las cuevas de El Rincón, la taberna y colmado que abastecía de comida e ilusiones etilizadas a los habitantes de la zona. Joaquín Montalbán Castellón, José Robles Escribano (el Jóliver) o el Pernias podrían dar cuenta de la creatividad y el arrojo de los estómagos acostumbrados al alimento líquido. La cantina de la estación de Renfe, con su “glamour” ferroviario espartano, también atraía a los peregrinos del vino. El Marroco, según Perico el Araña, era el responsable de las muertes que anunciaban las esquelas de la puerta de su bar. El bar de Aníbal (que se anunciaba como K-Anibal, “Servicio esmerado a los indígenas. Helados fino y eskimales” –sic-) o el del Lorito, con sus desayunos podían compensar los excesos alcohólico con chocolate, café con leche, tostadas o churros. La cafetería Pizarro o la del hotel Carlos III tenían un aura selecta que, como ocurría con la del Complejo Delicias, no parecían aptas para todos los públicos, aunque lo fueran. Otros bares, Cruz del sur (con sus niños cogiendo chapinetas), Alegría de la huerta, La poza, el Porro, Las águilas, Delfín, Perina, Rojo, la taberna de detrás de la iglesia de San José, el Rinconcico, Deportivo (el de la posada de la Puerta Lorca), el bar de Ginesa, el 347 (donde algunos vieron el mundial de Londres del 1966), el Algarrobo…siguen habitando en la bruma de la memoria aguileña. Y otros habitan en el corazón mismo de la Águilas de hoy, su Glorieta: Yesterday, Gentleman 1927, cervecería La plaza, terraza La glorieta, los Cano… O inventan zonas de reunión como la esquina que nos lleva del Suizo al Pasarela, pasando por la posada del Galeón o el Bomond (con los ecos pioneros del café Alhambra, que en 1981 pusiera Andrés Landáburu, o el Granada)

Puestos a comer en el pasado, Casa Pepe, el Rincón de Paco (frituras de pescado, carnes a la brasa y buzón de quinielas), el restaurante del Balneario, el Andaluz, Triana, los Mariscos (con sus “pepitos”), el chiringuito de Mateo Casado, el restaurante del Complejo Delicias, el Baladre, el Americano (estos cuatro últimos, muy próximos, con cocina selecta, paellas, mariscos, frituras), el restaurante regentado por los hermanos Ruano en el Gran Cinema, Los Maños, restaurante Urci, el Stella Maris (después Bahía de Águilas –y después, hasta hoy, solar-), el restaurante de Fransena, la cafetería–restaurante del Aloha, la cocina internacional del hotel Calarreona…En la Calabardina almadrabera, el Lajarín con su terraza de cañizo o la Kabila, con su regusto a celebración y postre de “pijama” nos llevan a los veranos de primos y baños sin respetar la digestión, a pesar de las consignas amedrentadoras de madres y abuelas. El restaurante Miramar, al pie de la urbanización La alcazaba que se elevó sobre un búnker, recoge parte de ese pasado. Al otro extremo de la bahía,  bajo el amparo del dragón dormido de Cope sigue el bar de Miguel (ahora llamado Calabardina), que, como otros locales (las Brisas, el Paso, el Peñarrubia, el Ramonetero, la Veleta, la Casa del Mar…) nos trae el sabor de ayer hasta este hoy. En la fusión de tiempos y cultura, la masa de la pizza que Salvatore di Francesco trajo cuando montó, junto a la Plaza de Abastos, El Peñón (que luego fue el Bruselas de Pepi y Pepe), puede considerarse la receta base de la pizza aguileña. Ahora se puede degustar en la pizzería Italia, la original, y en la Dayrona, la Verona o la Mona Lisa. Otros restaurantes  hicieron otras propuestas: la Gallo, la Carlota, la Postiz; ahora Sapore di Mare o Il Giardino d’Arlechino… Y  en helados, la tradición de Miralles y Sirvent (con un establecimiento con sabor a Vázquez Montalbán y una “escarcha” –corte o granizado- que aliviaba los sofocos que los fogones de la taberna de Antonio causaban a Mamá Paca) se vio enriquecida por la maestría italiana de Giacomo Pizzinato y su innovadora heladería Venezia. El turrón y el “tutifruti”, el granizado de limón y el de café, el blanco y negro, la leche preparada y la horchata compiten ahora con una gama de sabores impensable para la cocinera de la taberna de Antonio. La repostería del Casino, los dulces de Enrique, Lajarín, Ramón o de la confitería Costa Rica (flechas, brevas, gildas, palos, lenguas, piononos…) tuvieron que competir con los que, desde la maestría pastelera de Sàbat, trajo la Orange hasta que, en ósmosis normalizadora, la novedad y la calidad se hacen una y pastelería Katy sabe heredar en su actualización la sabia combinación. Porque las recetas que encuentran su sazón se democratizan, se comparten, aunque conservan ese no sé qué de su inventor: los calamares “capuzaos”, la preparación del gallopedro, el pastel de roca,  el bacalao rebozado sobre tomate, los morrillos de cherna o de atún, el punto del rebozado de los letones o la musina… O la “franquicia” local  de El pimiento que ha creado escuela (el Albero, mesón La vía…) sin dejar de ser el referente andaluz de Águilas.

 

La Cigarrilla en sus últimos años, resistencia urbanística, antes de pasar al edificio Fransena II.

 

Pulpos oreándose, herencia griega, en La cigarrilla.

 

Cenicero de Casa Lajarín, Calabardina

Bar Deportivo, en la Puerta Lorca, junto a la Posada.

Tres generaciones de churreros en un mismo lugar: Juan, Pepe y el actual maestro, de aprendiz.

Sobre el sabor ahumado de lo ingerido por el tiempo, las nuevas propuestas se levantan con un andamiaje culinario sólido. Restaurante Ginés (con su “foie”, su jamón al corte y su bodega), Casa Icelar, restaurante Menéndez (de cocina asturiana, con sus jornadas gastronómicas del bonito del norte, que en julio cumplirán siete ediciones), el Tiburón, Gastrobar la Cueva, Gastroáguilas (antes Las águilas o bar de Pedro, con sus “señoritas”, sus “gambas con gabardina”, su arroz con leche…), la Taberna mediática, el Mesón de Willy, Kabuky, Zoco del mar (donde mirada y paladar se funden desde el castillo de San Juan), el Faro, restaurante Frankfurt (con un menú de martes y un servicio, el de Cristina Jordán, de una agilidad insuperable), Mari Luz restaurante, el restaurante del Club Náutico, Depáu chiringuito, Casa Bartolo, mesón-restaurante don Diego, el Ruedo, Rincón marinero (microcosmos de heterogeneidades con sabor a croqueta de pulpo y dominó),  Los mellizos, Mar de brasas, la Marina de Cope, La terraza-Pescaícos, chiringuito de la Carolina, tasca Albero, Gastro-Bar Barra 6, El Guacamole, Rincón de los valientes, La gaviota, restaurante Oriente, La lonja, el kiosko-bar Solymar, chiringuito Delicias, bar restaurante Barrafuerte, los Geráneos, pizzería Cosa Nostra, Los caños, el hindú Delhi Tandoori, Ramonetero experience (Águila de Oro), mesón-restaurante don Diego, La pirámide gastroBar, los restaurantes chinos Gran muralla, Fu Zhou y Tsing Tao,  Costa Cálida, cafetería Bamboo, bar Las Yucas, Marina Beach,  El lobo, bar Norte, el Ventorrillo de Cope, restaurante bufett Hotel Puerto Juan Montiel, Sabores, bar Costa Azul, Maxcaly, chiringuito de los Cocedores, el Richard, El Velero, Samoa, el Pocico, la Máquina, bar Basel, Huerto don Jorge, El submarino de Lu, Doner Kebab, la Salva, bar cafetería Rosaluna, chiringuito de la Casica verde, restaurante El pie Castillo…  Y los ya citados restaurante gastronómico Garum, café bar Refugio mar y tierra, La veleta, las Brisas, el Paso, el Peñarrubia, el Ramonetero, la Casa del Mar… o el Poli. (Otros establecimientos se pierden en las intermitencias del recuerdo y el presente: La tasca, Terra, Mandrágora (actual Saxo karaoke show), Alquimia, la venta de Tébar, bar Oceán, Calarreal (ahora Águilas playa), Pasarela, La Cabaña, El registro, La palmera, Pérgola, Nivel 44, el Palacio del bocadillo, Máscafé, Cómic, Jenny, Mesón Aranda, La parrilla, cafetería Alemana, Entremares, Peña aguileña, Peña bilbaína, Peña barcelonista, Peña madridista, los Cano, el quiosco del Bolicas, el chambi callejero el granizado o los “bolicos” del carro del Braulio, los puestos de cascaruja de la calle Isabel la Católica, las galguerías del Martino…)

Un eje transversal puede situarnos en la historia de la restauración aguileña: Pedro Navarro. Sus padres fundaron un bar en la calle Paz en 1921. Cuando en 1933 cesa el negocio, Pedro regenta el bar del Círculo Arte y Comercio  (la Clásica actual) y, poco después, la repostería del Casino. En 1966 abre Las Águilas, que reformó en 1988 y pasó a ser gestionado por su hija Carmen cuando murió en 1994. Desde el 2007 pasó a ser un establecimiento alquilado y ahora se ha convertido en Gastroáguilas.

 

El Porvenir, bar de Felipe el Charqueles.

 

El nuevo Sable, en la marina de Cope, en su acondicionamiento para convertirse en el restaurante La traíña.

El barco de obra de Felipe, en la antigua explanada del puerto (que tanto polvo de mineral levantó) ha navegado en tiempo y espacio y ahora, presidiendo en su altozano la Marina de Cope, pervive en La traíña, la segunda vida de El Nuevo Sable, de los hermanos Serrano Buendía, patroneado por Pedro, El Maza: un espacio gastronómico recién inaugurado en el que el paisaje, las carnes a la brasa, los pescados, los arroces y los espetos, asados sobre su barca auxiliar, maridan en un barco real varado.

El Costa Azul nos da otra lección de correspondencias. En ese establecimiento que es peaje gastronómico entre la playa de las Delicias con el Barrio Colón, el Guerrero y la Dolores, con su pescado que, según los turistas madrileños, sabía tanto a mar, con sus excelentes buñuelos de bacalao, estaban concibiendo la esencia culinaria de Garum. Eran los abuelos del chef Daniel Méndez, que aprendía a cocinar, sin saberlo, mientras jugaba. Incluso en las hamburguesas de Burger King o de don Bolo, con mucha imaginación globalizadora, podríamos reconocer rastros de aquellos perritos calientes de la bolera Pepe’s, los bocadillos del Bruselas, el Palacio del bocadillo o el Frankfurt Delicias.

La propuesta de “barferencia” de la Asociación de Amigos del Museo Arqueológico de Águilas en la Bodeguilla del Casino pude abrir una senda de hermanamiento fértil entre culturas. Que se conoce aprendiendo desde todos los sentidos. Devolverle a la tertulia, sobre el amor al saber y el gusto de comer, su valor es un objetivo muy digno. Los simposios griegos (como nos muestra El banquete de Platón) fueron fuente de vida intelectual. Paco Rabal supo heredarlo. Nosotros tenemos que merecer restaurarlo.

No olvidemos la etimología de “restaurante” y “restaurador”. Que propuestas como las de “gastrobar” (adaptación del “gastropub” inglés -con esa fusión entre la alta cocina, la tapa de autor y el servicio rápido pero en mesa-) o “bistronomic” no permitan, con la inercia de sus modas, eclipsar la cocina esencial con la de una vanguardia en los fogones sin substancia. Nunca hay que perder de vista que son casas de comida. Un “restaurante gastronómico” contiene la simbiosis léxica de su doble función: la nutritiva y la cultural. El reclamo de una taberna francesa que vendía sopa para los viajeros, allá por el siglo XVIII, nos da clave:

“Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”

(Venid a mí quienes tengáis el estómago cansado y yo os lo restauraré)

Quizás, algún día, una novela empiece así:

“En un lugar de la costa murciana, de cuyo nombre no puedo olvidarme…” 

Y a continuación detallará las suculencias que alimentan su paisaje humano, su intrahistoria y la historia de sus fogones, el placer de los paladares y la satisfacción de las barrigas de sus personajes protagonistas. Y, quién sabe, quizás una escena amorosa en el restaurante que será el edificio de oficinas e intendencia de “The Hornillo Company Limited”, sobre el embarcadero de mineral (torre Eiffel acostada sobre el mar), quintaesencie el sabor águilas. La isla del Fraile volverá a ser testimonio telúrico de la cultura que también es el vivir comiendo.